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Cómo hacer una papa frita perfecta

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Cómo hacer una papa frita perfecta

Si alguien sabe de papas fritas, esos son los ingleses. La primera causa de incendios en el Reino Unido es por accidentes a la hora de freír este tubérculo maravilloso. Acompañando al pescado en el famoso Fish and Chips podemos decir que todo inglés come papas fritas por lo menos una vez a la semana. Tal vez los chips (nombre que le dan los británicos) puedan sonar ordinarias en el contexto de la alta cocina, pero eso solo para aquellos que la conciban como el último santuario del esnobismo. La alta cocina no se refiere a ingredientes nobles en contraposición a ordinarios. Más bien hace referencia a la calidad de la materia prima (sea esta trufa, caviar, ají dulce, yuca o maíz) y a la dedicación del chef que ha hecho lo posible por poner en el plato el mejor producto de su imaginación y talento.  Prueba de esto es que Heston Blumenthal, chef del reconocido restaurante de tres estrellas Michelin The Fat Duck, lleva una vida dedicada a la búsqueda de la perfección en este plato. Su libro y serie de televisión In Search of Perfection contiene sus memorias de estas y otras exploraciones culinarias.
Una papa perfecta sería aquella que por dentro está cocinada y es suave pero por fuera es crujiente y dorada. Hay básicamente dos elementos que debemos considerar: el aceite y la papa que vamos a utilizar. Para lograr la papa frita perfecta, debemos ser pacientes y cocinarlas con tiempo pues requiere tres cocciones distintas (una de ellas en agua y dos en aceite a distintas temperaturas).
Con respecto a la grasa que utilizaremos para freír, y debido a que dos de las cocciones son hechas a muy alta temperatura, Blumenthal recomienda usar aceite de maní, pero el en Venezuela podemos usar también aceite de maíz. En el caso de las papas es importante escoger una papa con alto contenido de materia seca, es decir, una papa que al cortarla no esté tan húmeda y su consistencia sea compacta.
Una vez que tenemos la papa, la pelamos y la cortamos en rectángulos de 1,5cm x 7cm aproximadamente sin prestar mucha atención a que queden del mismo tamaño, pues esto le daría variedad de texturas lo cual es deseable. Una vez que hemos cortado las papas las ponemos en un colador y las lavamos bajo un chorro de agua fría para quitarle algo del almidón. Luego las hervimos en suficiente agua hasta que la papa esté cocinada y le falte poco para deshacerse (hay que tener mucho cuidado y vivgilar la papa constantemente para que no se deshaga). Con una espumadera o cuchara con huecos sacamos las papas con mucho cuidado, las secamos bien y las dejamos enfriar. Una vez frías las ponemos en la nevera. En este punto podemos guardar las papas hasta tres días en la nevera en un recipiente cubierto para freírlas cuando lo deseemos.
Una vez que las papas estén frías, en una sartén ponemos aceite como para cubrirlas y lo dejamos calentar hasta que llegue a 130 grados centígrados. Es necesario que compre un termómetro de cocina pues Blumenthal juega con los elementos químicos de la papa y uno de ellos es la reacción de sus azúcares con el aceite caliente a distintas temperaturas. Ponga las papas en el aceite y cocine hasta que estén un poco secas y haya agarrado algo de color.
De nuevo, saque las papas, séquelas y póngalas en la nevera hasta que se enfríen. Vuelva a poner la sartén en el fuego y llévelo a 190 grados centígrados. Ponga de nuevo las papas en la sartén y cocine hasta que estén doradas, lo cual toma entre 8 y 10 minutos. Tiene usted la papa frita perfecta.

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