• asado negro venezolano

Asado negro caraqueño

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Asado negro caraqueño

Este es sin duda mi plato favorito de la cocina venezolana de la zona central. Su sabor entre salado y dulce y lo untuoso de su salsa que brilla hacen de él una experiencia sublime que llena tus sentidos hasta el punto que un juicio se hace imposible ya que el placer lo ocupa todo. El dulzor se lo da la panela que se usa para sellar la pieza de carne que suele ser muchacho redondo o muchacho cuadrado. En Ecuador he usado cortes como Salón y en este caso usé punta de cadera pajarilla, la cual compré por error pero terminó siendo un corte delicioso para este asado.

El nombre de asado no le viene por ser carne asada, sino que más bien toma su nombre del uso latinoamericano que se le da a esa palabra para referirse a cocciones largas de carne con verduras. Lo de negro proviene del hecho de que la carne se sella hasta adquirir ese color, lo cual unido al papelón y la salsa inglesa hacen que la salsa adquiera un color marrón muy oscuro que asemeja al negro.
Este plato suele comerse los domingos en muchas casas caraqueñas. Dice el teórico de la cocina venezolana e historiador José Rafael Lovera que este es uno de esos platos que no se han traducido muy bien a la alta cocina o a la cocina de restaurante en general, puesto que quienes lo hemos comido en varias circunstancias sabemos que los más deliciosos asados negros están siempre en la mesa de alguna casa. En esta entrada de un excelente blog pueden enterarse un poco más de la historia del asado negro.
Un dato importante es el de colar los ingredientes de la salsa presionando el colador y luego descartando los sólidos. Es importante resistir la tentación de licuar los vegetales, pues eso no hará sino enturbiar la salsa. Descarte sin remordimiento los sólidos pues estos ya han cumplido su cometido de darle sabor a la salsa del asado.
Siempre he dicho que el asado negro es un plato de dilemas: ¿muchacho cuadrado o muchacho redondo? ¿azúcar o panela? ¿vegetales cortados o rallados? ¿rebanado fino o grueso? Cada quien tomará sus decisiones y de esas decisiones saldrá un asado negro particular que reflejará sus gustos. Hay quienes en vez de azúcar o panela usan malta o Coca Cola. Cada quien hace del asado un producto propio.
La cocción del asado negro es larga y requiere paciencia. Entre 2 y 4 horas dependiendo de la temperatura y del corte de carne hacen de este plato uno que no admite improvisaciones. El tiempo que requiere hace que su lugar en la semana sea el domingo, pues es el único día que la familia dispone del tiempo suficiente para cocinarlo.
En la presentación de la foto servimos el asado con quinoa hervida. En Caracas suele acompañarse más bien de arroz blanco, el cual es sensualmente acariciado por la negra salsa para todos juntos luego acompañar a un trozo de carne que en la boca se derretirá para dejar que los sabores estallen.

 

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Receta de
ASADO NEGRO CARAQUEÑO
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INGREDIENTES
600g de muchacho redondo o cuadrado
2 cebollas
1 ajoporro
5 tomates bien rojos
2 pimentones rojos
3 tazas de panela
1 cabeza de ajo
½ l de vino
4 cucharadas de salsa inglesa Worcestershire
1 vaso de agua
4 cucharadas de aceite
½ cucharadita de salsa tabasco
2 cucharaditas de sal

 

INSTRUCCIONES

  1. Saque la carne de la nevera una media hora antes de cocinarla para que esté a temperatura ambiente.
  2. En un procesador de alimentos procese la cebolla, el ajoporro, los pimentones y el ajo. Reserve.
  3. Licúe los tomates, el vino, la salsa inglesa y la sal. Una a la mezcla que procesó y reserve.
  4. Haciendo uso de toallas de papel de cocina, seque bien la carne y en un caldero con aceite humeante selle cada uno de sus lados hasta que adquieran un color negruzco. Esto tomará unos 5 minutos por cada lado.
  5. Saque el trozo de carne y vierta la panela en la olla. Sobre la panela coloque el trozo de carne y dele vueltas hasta cubrir la carne de panela. Selle un poco más la carne mientras permite que la panela se vaya derritiendo y adhiriéndose a la carne. Entre la carne, la panela y el calor, el asado adquirirá un precioso color caramelo.
  6. Una vez que la carne adquiera el referido color, vierta en el caldero la mezcla que ha reservado y que debe rebosar el trozo de carne. Deje que hierva a fuego alto por diez minutos desde que rompa a hervir y luego baje el fuego a un hervor medio por entre 2 y 3 horas dependiendo del trozo de carne.
  7. Cuando la carne esté lo suficientemente suave, saque el trozo y rebane la carne con el grosor de su preferencia. Reserve.
  8. Cuele la salsa y regrese al caldero. Coloque los trozos de carne en el caldero y deje que vuelva a hervir. Apague y puede servir con arroz blanco o con quinoa hervida tal como proponemos en la foto que acompaña esta receta.

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